用物理或化学方法抑制或延缓虹鳟的腐败和变质使其保持良好鲜度和品质即为保鲜。 虹鳟鱼的保鲜方法主要有低温保藏、电离辐射保藏、气体保藏等。良好的保鲜方法需要具备两方面的条件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐败，具有抑制酶类的生化反应和空气的氧化作用，符合食品卫生条件。一是具有适于在生产和运输过程中及时有效处理大量水产品的条件和能力。当前采用多、效果的是低温保藏法，其他方法在使用条件和使用效果上都存在着一些限制和缺陷。 低温保藏 包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。引起虹鳟鱼腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的温度为–7～-5℃，适温度为15～20℃。如低于适温度，微生物的生长即被抑制；低于温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。在低温范围内，温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制除因低温的效果之外还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。此外各种酶的活性也随温度下降而减弱，在-20℃左右时被显著抑制，-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减低。 鲜虹鳟的低温保藏方法有冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。 冰藏 广泛应用的保鲜方法。冰融化时可吸收大量热量以降低鱼体温度，融化的水还可冲洗去虹鳟体表所附细菌及污物。对鲜鱼时常使用小的冰块或冰片以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因保藏而异，一般为1～2周。 冷海水或冷盐水保鲜 将鲜鱼浸于温度一般为-1～1℃的冷海水或冷盐水中保藏。此法主要应用于渔船或罐头加工厂内。在渔船上应用时须先用冰或制冷设备使海水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷海水或冷盐水内冷却至0℃后取出改用冰保藏，则效果更好，其保藏期约为10～20天。 微冻保鲜 以低温海水或低温盐水在鱼体之间循环流动，经微冻后保藏。微冻温度为-2～-3℃，使鱼体内的水分部分冻结，保藏温度为-3℃左右。其保藏期可达20～30天不等。 采用冷海水或冷盐水保鲜与微冻保鲜，其效果均优于冰藏，原因是温度较冰藏低，而且冷却的鱼体较坚实，有利于运输。缺点是可造成鱼体退色和鱼肉内盐分增高；同时海水或盐水内混入鱼的血液、粘液等污物后容易产生泡沫和污染。 冻结保藏 亦称冻藏。是将鲜虹鳟先在冻结装置中冻结后再置于低温冷库。鲜虹鳟开始冻结的温度为-0.5～-2℃。从开始冻结到-5℃前后，肌内组织中约80％以上的水分即行冻结。鲜虹鳟的冻结一般采用速冻法，即要在30分钟内通过0～-5℃的冰晶生成带。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度。冻结的方式方法主要有：①浸渍或喷淋冻结法。即用冷却的液体或制冷剂如冷盐水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氢烷）浸渍或喷淋鱼体使鱼冻结。这种方式传热系数大，可获得较快的冻结速度。②接触冻结法。将冷却的液体或制冷剂通入平板冻结装置中，然后将鱼体放置在冻结装置的平板之间进行冻结。③吹风冻结。即以强制的冷空气流吹经鱼体使之冻结。气流速度一般为3～5米／秒。这种方式的冻结装置有间歇操作与连续操作两种。间歇式操作是将鲜鱼分装在冻鱼盘内送入速冻室进行冻结。连续式操作是将鱼连续不断地随输送带送入冻结装置冻结后由装置的另一端送出。 气体保藏 气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类，也有研究用于虹鳟保鲜的。这也是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物，有时掺加氮作为惰性填充物，用以代替空气在低温的库房或容器中进行虹鳟的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对虹鳟的保鲜作用可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值，也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大，采用浓度较高的二氧化碳与低温结合，其保鲜效果更好。在气体保藏中，鱼体细菌的种类分布由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌，因而使鱼体腐败细菌被抑制，并可减轻腐败产生的气味。  |
