鱼贝类的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。鱼贝类新鲜度的下降，其原因主要是酶、微生物的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。要想保持鲜度或减缓腐败速度，可以采用一些措施，例如使酶钝化，使微生物失活，以及使种种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性，如果再将保鲜概念向更为广义延伸，还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。 以上所有这些方法中，以低温保鲜应用得为广泛，研究得为深入。因为降温后，可以程度地保持水产品原有的性质，特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可分为普通低温保鲜、超冷保鲜。 一、普通低温保鲜技术 冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0～4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。 ㈠、冰藏保鲜 冰藏保鲜是目前渔船作业常用保鲜技术，它的对象是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。它是历史悠久的传统保鲜方法，也是使渔获物的质量为接近鲜活品生物特性的方法。20世纪70年代末期，我国制冷业获得了比较大的进展，沿海建立起了占全国冷冻能力90%的制冰冷库用于渔船的出海作业。1997年的制冰总量约为636.3万吨，成为水产品保鲜过程中的大保鲜技术。 冰的融点为0℃，其潜热为335kJ/kg。用冰来给渔获物降温，冷却容量大，对人体无毒，成本低，便于携带运输，无易燃易爆之忧，且融化的水可冲洗鱼体表面的污物，使鱼体表面湿润而有光泽。 1、撒冰法 该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在上面一层要多撒一些冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保持得很好。容器底部开一小口，便于融冰水流出。 冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1∶1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。 2、水冰法 先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算： 冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80 由于外热的传入，死后僵直热等，实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。 ㈡、冷海水保鲜 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的的一种保鲜方法。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多数是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也仍然活蹦乱跳，很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。 1、方法 具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，终使温度保持在0～-1℃。 2、优缺点 优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵操作，则可大量降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。 缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4）船上必须要有冷却海水系统。 ㈢、微冻保鲜 微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物繁殖。 鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据水鱼的冻结点在-0.2～-0.7℃，海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻范围一般在-2～-3℃。 1、微冻保鲜优缺点： 优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。 缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。 2、方法 1）、加冰或加盐混合微冻 冰盐混合物是一种常用的简易制冷剂。它们在短时间内能吸收大量的热能，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物品，价格低，使用安全方便。尤其是二者混在一起时，不仅冰融化要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，要使渔获物达到微冻温度-3℃，可以在冰中加入3%的食盐。 2）、冷却微冻 用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-1～-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。 3）、低温盐水微冻 低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-3～-5℃，盐的浓度控制在10%左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中配成约10%的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时（此时鱼体内温度为-2～-3℃），再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。 二、超冷保鲜技术 1、概念 超级快速冷却（superquickchilling,简称SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。 2、方法 把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。  |
