蟹类有海水蟹和淡水蟹之分，如海水的梭子蟹、淡水的大闸蟹等。蟹类含有多种对人体有益的成分、味道鲜美，但也有易变质的特点。因此，食用时一定要确保新鲜，死的淡水蟹不能食用，以免发生食物中毒。食用时，要去掉蟹壳内的食囊，只吃蟹壳中的蟹黄和肌肉。判断蟹类的新鲜程度，主要观察： （1）肢体的连接。新鲜蟹类步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。 （2）腹脐上方的“胃印”。不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。 （3）蟹“黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类则呈半流动状，到蟹体变质时变得更稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内有流动物质。 （4）鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察。  |
