鳗鱼，俗称鳝鱼，属硬骨鱼纲、鳗鲡目，该目有鳗鲡、康吉鳗、海鳗、海鳝等6个科，本文介绍的是较常见的鳗鲡、星康吉鳗和海鳗3个鱼种。 鳗鲡，地方名为白鳝、白鳗、青鳝和鳗鱼，体低而细长，前部近圆筒状，后部侧扁，背鳍、臀鳍和尾鳍相连结，鳞小埋于皮下，为席状排列，侧线发达，体上多粘液，体上部灰黑色，侧上缘绿色，体下白色，原产海水中，溯河到淡水中生长，成熟后又回到海中产卵。 星康吉鳗（康吉鳗科的一种），体长圆筒形，后端侧扁，舌宽，前端能活动，两颌牙细小，犁骨牙丛状，无鳞，侧线完全，侧线和体上的感觉孔呈白色点，背侧灰褐色，腹部白色，背鳍、臀鳍及尾鳍相连，无腹鳍，胸鳍黄色，其它各鳍均为淡黄色，栖息于近海，幼鱼有变态过程，在水温15℃左右时，大约20天完成变态。星康吉鳗分布于太平洋西部，我国产于东海和黄海。 海鳗，俗名狼牙鳝，体长形，前端近似筒状，后端侧扁，两颌牙强大，每侧牙均为3行，体无鳞，有侧线，有胸鳍，体背侧暗灰色，下侧灰白色，背鳍及臀鳍边缘黑色。海鳗属凶猛性底层鱼类，游泳迅速，通常栖息于水深50～80米泥沙底海区，一般体长350～450毫米，大者600毫米以上，捕获以延绳钓为主。分布于印度洋和太平洋，我国四大海区均产之。 鳗鱼含有丰富的蛋白质，维生素A、D、E和DHA、EPA等不饱和脂肪酸，其营养价值高居鱼类之首，素有“水中人参”、“软黄金”之美誉，具有多方面的保健功能和药用价值，我国的《本草纲目》等古籍经典对此早有记载，民间也有各种关于“食鳗进补”的说法。鳗鱼是含热量很高的滋补品，也是补血圣品，缺血、缺铁的人可常食用。北方妇女生产，没有奶水或母乳不足，则往往食用鳗鱼催乳，实为大补，效果相当好，这还是源于鳗鱼丰富的营养构成。  |
