河豚鱼〈东方豚〉的剖割加工处理——明代李时珍日：河豚鱼“修治得法益人，修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时，必须将有毒部分除净，要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理，专职烹制，才能确保安全。 1、 有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去，检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。 2、 将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。 3、 3剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》，然后将皮拉开， 4、 沿肛门至嘴部将腹腔剪开，《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉，四部分分不同容器存放，千万不能混放。 5、 剪断颈骨和尾骨，挖除眼睛和鳃，去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。 6、 肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用。》 7、 初加工完成后，要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意：初加工途中不宜干别的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒，污水冲入下水道，不要到处流溢、确保安全，卫生。 河豚毒性的分布特点 1、 卵巢、肝脏毒性强，血肠内容物、皮肤次之，肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。 2、 毒性与地季节、育龄有差异，同一种河豚鱼在产卵时期毒性。剖割处理时发现异常，如粘卵不分，粘包卵、现象，粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。  |
