一、场地选择与池塘准备
（一）场地选择
选择养鳗场要根据生产规模、养殖方式，结合远景发展规划进行实地勘测和调查，查清水源、水质、水量等条件。场地周围应安静，不直接受工业"三废"及农业、城镇生活、医疗废弃物污染，且生态环境良好，水源充足，进排水方便、交通便利、供电正常。同时应选择避风向阳和地租及地价较便宜的地方，以降低成本。
在丘陵山区养鳗以溪流、河水为水源时，场地位置更应注意选择，要求场地周围植被优良，不易发生水早、水涝及垮堤漏水灾害，雨天水源不易浑浊，流域上游居民稀少，无大面积成片良田，可避免大量的生活污水、农田农药流入鳗池造成对鳗鲡的危害。
（二）池塘准备
1.池塘结构 养鳗场主要包括白仔培育池（一级池）、鳗种培育池（二级池、三级池）和成鳗养殖池（精养池、土池），鳗池屋架上用黑色塑料薄膜搭设遮阳棚遮阳，池内设有食台、灯光、增氧机，池中央设置排污板等设施。各种池子结构基本相同，形状相似，为四方形或略呈长方形切角的八边形或呈圆形。池墙为砖混结构，厚度为24厘米，至墙顶向左右两侧各伸展出6厘米，呈"T"形。内墙粉刷、抹面，无缝隙，不穿孔漏水，安全牢固。池底四周向中央倾斜，呈锅底状，倾斜比降为2%左右，同时向放鳗口倾斜。池底材料为砼（白仔池）或沙包土、砾石。加热管有防护，具防逃设置及良好的注排水系统。
2.池塘清整 鳗鲡养殖整个过程中，需要经过多次的换池及池鱼搬移，池塘彻底清整是保证鳗鲡健康生态养殖、减少病害发生的基础。新建池塘的整理工作也大同小异，包括池塘建造、消毒及曝晒等。尤其必须做好消毒及曝晒等工作，才是成功养殖的保证。主要的池塘整理工作包括：
（1）清除污泥：彻底清洗池塘底部或挖除堆积于池塘底部的污泥。
（2）消毒：具体消毒方法见各养殖部分。
（3）曝晒：池塘曝晒的时间最好在2～3星期之间，至少也需要1星期，才能达到一定的效果。池塘曝晒后，有机物氧化分解成无机物，此无机营养盐经注水后，可以直接供给植物性浮游生物利用，所以注水后藻类迅速繁殖生长，水色很快变绿达到做水的目的。
二、鳗鲡白仔培育
众所周知，白仔培育是鳗鲡养殖过程中非常特殊和重要的阶段。白仔培育好坏将直接影响鳗鲡养殖周期、养殖商品率和养殖经济效益，同时白仔培育期的死亡率是养殖过程中最高的，因此加强白仔培育期的管理，正确掌握白仔培育的关键技术相当重要。
（一）池塘消毒
旧池使用前，用200～250克/立方米水体生石灰全池泼洒消毒，7～10天后排干池水，灌水后再用0.3～0.4克/立方米水体二溴海因或百杀迪全池泼洒。三天后再用益水宝或活力菌、EM菌水剂全池泼洒，用量为1～3毫升/立方米水体，以建立起有益微生物的种群优势。
新建水泥池，可选用1～1.5克/立方米草酸中和池壁的碱，浸洗换水，并加入7‰的食盐，以降低亚硝酸盐的含量，之后按旧池方法消毒。
（二）苗种选择
1.投苗时间 由于不同的鳗苗产区及季节不同，鳗苗的质量存在较大的差别，同时各地区自然环境不同，水源不一样，投苗时间相对来说就不一样。因而安排适当的投苗时间十分重要。一般来说，日本鳗苗以每年的1～2月份投苗为宜，欧洲鳗苗也是以每年的1～2月为最佳投苗时机，此时在法国为采苗高峰期，产苗的质量最好，英国、葡萄牙、西班牙、丹麦等国产的鳗苗相对较差。
2.选苗标准 不管选择日本鳗苗还是欧洲鳗苗进行养殖，都要以健壮、无病原体携带为基本标准。因此选择的鳗鲡白仔要求整批苗种体质健壮，规格整齐，无色透明，体表无任何白斑或白浊物、活动能力强，无特异病原携带。不能选择死伤苗或"白身苗"较多、活动能力弱、搀杂其它劣质苗的鳗苗作为培育用苗。另外，由于鳗苗从产地到达养殖者手中要经过许多暂养等环节，高质量的鳗苗也会因运输而致损，加上鳗苗抵抗力较弱，适应环境能力差，易受各种病原体的感染，因此应选择暂养时间短、运输环节少的苗种。
鲤苗的规格大小也是择苗的一个重要指标，一般日本鳗苗择苗的最佳规格为6000～6500尾/千克，欧洲鳗鲡的规格为2700～3200尾/千克，在此规格范围内的鳗苗更易养殖。
3.放苗入池及放养密度 放苗前先将池水水深调为30厘米，盐度为7～8，并调整好增氧机的浮力、水流速度及方向，增氧机叶片刚好接触水面，第一次可用四个叶片，吃水深1厘米，开启增氧机要以池子四个边角水流有波动为准。白仔下塘前，应先把装有苗的充氧袋放入池中半小时以上，以调整袋内外温差，并在池沿挂一个密网箱，在箱内松开鳗苗充氧袋，让鳗苗主动游入箱内，并不断在箱外鼓动水流，捞除泡沫污物，稍等片刻，由两人在水中将网箱慢慢朝一方向（最好为逆水方向）提起，让苗主动游入池中，如不能游出网箱者，系伤死苗，应及时捞除，掩埋掉。苗种入池后1～2小时，要观察苗种是否正常，若有异常现象，可根据情况及时处理。
一般白仔苗日本鳗放养600～700尾/平方米，欧洲鳗放，养500～600尾/平方米，但以稍稀为好。
（三）温度与盐度调节
放苗24小时后开始升温，升温速度始缓末快，每6～12小时升温0.5～1℃，至18℃后稍微加快，大约4～5天后，把水温控制在23～25℃。水体需保持3～5天才能排换水，每天换水2～3厘米，慢慢去除盐分。淡化盐度至2～3即可开食。开食1～2天后，加温至26～28℃，增加饵料投喂量，促进快速生长。之后保持水温的恒定及水质的稳定。换水时要注意避免引起培育池水位变化太大，且换水的速度不要太快。否则，容易引起白仔应激反应。
（四）开食与诱食
当水温升到23～25℃时，即可开始驯养。驯养从夜间开始，诱食前2～3天，采用全池泼洒碾碎的红虫，投饵量为10%～15%，宁多勿少，由于鳗鱼有晚上摄食的习惯，饵料的分配应按晚上多、早晨次之、中午最少的原则进行。粉碎的红虫应沿着池塘的边缘，在饲料台的上方散投，极少量的红虫撒投池中央。2～3天后不再用碾碎的红虫，而用成虫全池泼洒4天，也就是说全池泼洒要一个星期，不要急于定点投喂。全池泼洒一星期，可使鳗鱼摄食均匀，避免个体差异。一星期以后，鳗苗个体长大，活动能力加强，可用3天时间慢慢诱食定点投喂。饵料台应置于距离增氧机5～6米外，饵料台上放一个红虫框，上方挂一个带灯罩的15～25瓦灯泡，以对鳗苗进行灯光引诱，使鳗苗定时趋光，集中摄食，泼洒红虫时可开启灯光，关闭增氧机30～40分钟，关闭增氧机后不要急于泼洒，要等到水流缓慢后泼洒。食完后关闭灯光，开启增氧机。这样经3～5天诱食，有85%以上的鳗苗上台摄食，诱食即获成功，可正常进行投喂。投饵量应遵循逐渐升高的原则，一般第一天为鳗体重的10%～15%，第二天为15%～20%，第三天为20%～25%，第四天为25%～30%，以后每天升高1%～2%，每4～5天稳定投饵量一次后再升高，可逐渐提高递增到35%～45%，放养密度稀的、管理好的可达到50%～70%，原则上掌握在30分钟吃完为准。每日投喂3次，每次间隔8小时。摄食后60分钟要把剩余红虫捞除。同时开食后水深应逐步增加，最终达到50～60厘米为止。
（五）红虫处理
投喂新鲜干净的红虫是鳗苗培育的关键环节，需做好以下工作：
1.红虫池准备 红虫池要建立在注排水方便的地方，面积5～10平方米，高度20～30厘米。池上方搭简易棚房，保证池内阴凉、挡雨，提高红虫成活率，并可方便工作人员的操作。
2.红虫漂洗、爬活 刚购进的红虫一定要放进红虫池暂养，让微流水不断漂洗，并经常耙翻洗污让红虫吐出排净污物，并洗出死虫。在红虫池中放上用筛绢布和木框做成的红虫框（面积较池面积稍小），让红虫钻网孔而爬上网面，然后从网面上刮洗鲜活红虫，放至其它的池内继续漂洗、爬活，如此反复多次（3～5天），几乎可以完全排除死虫和污物，保证红虫洗净、鲜活。
3.红虫药物处理 投喂前，红虫要用8‰～10‰盐水或五黄口服液浸泡10分钟，彻底清除虫体的粘性物质，再用清水冲洗干净后，即可进行投喂。投喂时可将 EM菌和益水宝与红虫拌在一起投喂，既可促进鳗苗肠胃消化，起到促生长作用，又可改善水质，预防鳗苗疾病，鳗苗成活率高，体质强壮。
（六）饲料转换
鳗苗投喂红虫25～35天后，苗种平均规格达500～800尾/千克时，体能与活力已增强，即可开始饲料的转换，转料前应停食一天，在夜晚开始。饵料转换时采取逐步调整红虫与白仔料比例的方法，红虫与白仔料的比例为3∶1，逐日改为2∶1、1∶1、1∶3，直至全部投喂白仔料为止。饲料转换后，日投饵率应控制在塘内鳗苗重量的6%～7%，日投2次。并根据鳗鱼吃食情况的好坏酌情加减，至此完成饲料的转换。
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