我国以前没有把龙虾作为一种渔业资源的主要原因之一是它的可食部分太低。为了增加龙虾的可食部分，提高其利用率，20世纪90年代初，欧、美一些国家利用其生长过程中蜕壳的现象，研究生产软壳龙虾，获得成功，并进行了规模生产。所以，我国龙虾开发与利用的途径之一就是进行软壳龙虾的生产。
(一)软壳龙虾的优点
1．可食部分提高 通过采用软壳龙虾生产技术，可使龙虾的可食部分提高到90％以上。通过初步试验表明，龙虾所蜕掉的壳平均占原体重的54．5％，但软壳龙虾并没有失重的现象，失重率仅为0．08％，可以忽略不计，原因是龙虾在蜕壳过程中大量吸水，蜕掉的壳是人类不易消化吸收的几丁质和碳酸钙等。胃中的钙石平均只占软壳虾体重的0．93％，再加上虾的胃和肠道，也不会超过软壳虾体重的2％，因此，软壳龙虾的可食部分可提高到90％以上。
2．扩大了食用范围 蜕了壳的软壳龙虾只要将胃中的两个钙结石拿掉(以防在食用过程中损伤牙齿)，整个软壳虾都可以吃，而且加工简单，味道更鲜美。同时，由于龙虾是将整个身体的外壳全部彻底地蜕掉，包括虾的所有附肢、鳃和胃，因此，蜕了壳的软壳虾，非常干净，卫生和外观美丽。
3．虾黄得以利用 由于软壳龙虾整体都可以吃，营养丰富的虾黄达到了充分利用。
(二)软壳龙虾的生产方式
我国具有丰富的龙虾资源，但是在开发和利用这一资源方面与国外存在着较大的差距，美国是世界上生产和消费龙虾最多的国家，它在软壳龙虾的生产方面已形成非常成熟的技术，包括工厂化的软壳龙虾生产设施和设备的设计与建设，运用生物技术的方法来控制龙虾的蜕壳速度，利用龙虾的生物学特性结合加工的技术手段来阻止和延缓生产出来软壳龙虾的硬化，从而可以组织批量的软壳龙虾活鲜上市，美国仅路易斯安那一个州，每年软壳龙虾的生产量在45吨以上。
1．利用龙虾生长过程中蜕壳的自然规律。生产软壳龙虾蜕壳是所有甲壳动物生命活动中的一个自然现象，自然孵化出来以后，随着个体的发育变态和生长，必须经过一次又一次的蜕壳，才能使身体不断长大，或完成某一生命活动，如交配、产卵和繁殖后代。甲壳动物的蜕壳有一定的节律性，这又与甲壳动物的种类、生长阶段、生长季节、水温、营养状况以及环境条件等有关。龙虾从孵出到仔虾要经过11次蜕壳，仔虾再经过多次蜕壳才能达到性成熟，性成熟的雌、雄虾蜕壳次数急骤减少，老龄虾基本上一年蜕壳1次。所以，随着龙虾的生长和长大，其蜕壳次数减少，两次蜕壳的间隔时间拉长。仔虾期，一般4～6天蜕壳1次；幼虾至性成熟阶段，8～10天蜕壳1次。龙虾的蜕壳期为每年的4～10月，但是5～6月是高峰期。龙虾有冬眠习性，经过几个月的冬眠，体内的能量消耗很大，身体的甲壳也长得较厚，春天龙虾从洞穴里爬出来，开始大量摄食，同时为了迅速生长，必须蜕掉甲壳。9～10月是龙虾的繁殖期，蜕壳明显减少。
龙虾蜕壳前有前兆，如蜕壳前停食、活动减少、好静。整个蜕壳周期可分为5个阶段，即软壳期、蜕壳后期、蜕壳间期、蜕壳前期和蜕壳期。只要掌握了龙虾的蜕壳规律，设计出适于它生长和蜕壳的生活环境，就可以进行软壳龙虾的大规模人工生产，美国路易斯安那州已经利用其自然蜕壳规律，生产出大量的软壳龙虾。
2．除去X器官。加速龙虾壳。促进蜕壳的同步性 甲壳动物的蜕壳受到体内激素的调节和控制。现代研究证明，在甲壳动物的体内存在着两种器官来控制蜕壳，即X器官和Y器官。位于眼柄的x器官分泌，并能贮存和释放一种抑制蜕壳的激素；位于第二小颚内的Y器官分泌和释放蜕壳激素，但它的释放受到x器官的分泌，抑制蜕壳激素的调控。因此，人为地摘去x器官，就可以加速龙虾的蜕壳，促进蜕壳的同步性。这已经在对虾、海蟹、河蟹等虾蟹类的人工生产中得到应用，并取得了明显的效果。
3．使用蜕壳激素。加速龙虾蜕壳，促进群体蜕壳的同步性甲壳动物的蜕壳受到激素的调控，虾的蜕壳激素目前已研究清楚。虾的蜕壳激素分为廿蜕壳激素和p-蜕壳激素，它们均为类固醇激素，廿蜕壳激素是甲壳动物激素形成过程中的中间物质，它可以转化为p一蜕壳激素。虾的蜕壳主要由虾体内8-蜕壳激素(20-Hyudroxyecdysone，20-HE，即20一羟基蜕壳酮)的量来控制虾的蜕壳周期。现已知在100多种植物中含有虾蜕壳激素活性的类似物，并可人工提取。国内已有好几个厂家生产虾蟹类的“蜕壳促生长素”，在饲料中添加0．1％～0．15％的蜕壳素，可加快蜕壳周期和增强群体蜕壳同步性。目前，国内已有许多单位在虾蟹幼体的蜕壳过程中使用该激素，已取得明显效果。
(三)软壳龙虾的生产技术
龙虾养殖场生产软壳龙虾，可以采用以下技术：
1．放养时投放规格一致的苗种 目前，养殖户的苗种基本上是通过市场收集或野外捕捞而来，规格常常差异较大。养殖场生产软壳龙虾时必须选种，将发育一致、规格相近的苗种投放到一起，否则很难工厂化生产出软壳龙虾。
2．使用虾蜕壳促生长素 根据放养的苗种规格大小不同，在放养后的1～3周起，对投放的饵料添加虾蜕壳促生长素，一般用量为饵料的0．1％～0．15％，用以加快龙虾的蜕壳周期和保证群体蜕壳的同步性。
3．营建合适的生长环境 养殖场生产软壳龙虾必须保持养殖环境的一致和相对稳定。尤其是同一放养场所不同地点的温度不能相差过大。同一放养场所中水草分布尽量均匀，饲喂时饵料投放尽量合理，尽可能使龙虾在相同的条件下生长发育。
4．确定捕捞时间 在捕捞前10天左右，每隔1～2天观察1次龙虾的生长发育情况，摸准上市前最后一次的蜕壳时间．并依此来确定何时捕捞。
(四)软壳龙虾的加工
1．软壳龙虾的加工龙虾蜕壳后，整个身体趋于洁净，只要稍微加工就可以食用。食用前，为了安全起见，用眼科镊子从龙虾的口器处或眼睛后方插入，将虾的胃和胃中的两个钙石一起摄出，另外，用镊子从虾的肛门外将虾的肠子拉掉，这样整个软壳虾就很干净了，没有任何污物。其实，龙虾的消化系统比较简单，从口器到肛门是一笔直的管道，仅在胃部处膨大，加上龙虾在蜕壳前要停食几天，蜕壳后胃肠里已没有什么内含物了，特别是蜕壳时胃的硬壳也被蜕掉，这样，不需任何加工，软壳龙虾经过烹饪后也可以食用，只是稍加注意虾胃中的钙石，食用时将它吐出，防止硌牙。烹饪的方法可以是红烧，或在油锅中炸1～2分钟，然后拌上作料就可以食用，也可以加工成面包虾，长期冷冻保存，随用随取。为安全和卫生起见，建议软壳龙虾不要生吃。
2．软壳龙虾的保存与保鲜 龙虾蜕壳后绝大多数是活的，如果不采取措施，软壳龙虾不久就会变硬。通过试验发现，在30℃的水温条件下，软壳龙虾经过12小时，壳已部分硬化，两天后，身体大部分变硬，只是没有蜕壳前那么硬，但此时食用该虾，口感差，壳不能嚼烂，失去了软壳虾的风味和特点。软壳虾的硬化虽然是同时进行，但是成硬化的时间在体部位不同而硬化先后次序不同。第一步足(螯足)和其他附肢以及额角等攻击、防卫和摄食器官首先完全硬化，接着是腹部甲壳硬化，最后是头胸甲完全硬化。为了保持软壳龙虾的风味，必须对软壳龙虾进行保鲜处理。最简单的方法是龙虾蜕壳后，马上收集起来，放在一18℃以下的环境中保存。如果想活鲜保存，可将刚蜕壳的软壳龙虾放在10~C以下的水暂养，可保持1周壳不硬化，软壳虾不死。若放在10～13℃的水中暂养，35天软壳虾不死，但虾壳已稍硬化。
| 