一、加冰保鲜(冰鲜) 加冰保鲜是传统的鲑鳟鱼保鲜方法，我国沿海区使用冰鲜船已有数百年的历史。由于冰鲜水产品基本上保持了原有的生物特性，故该法迄今仍为世界各国所采用。加冰保鲜主要用撤冰法，即把碎冰直接撤布在鱼体表面。它的优点是操作简便，融冰水还可起到湿润鱼体表面、防止其氧化变黑的作用。操作时，先将捕得的鱼冲洗干净，在塑料鱼箱内先撤一层冰，再装入一层鱼，要求层冰层鱼、薄冰薄鱼，冰块撤布要均匀，不能脱冰，使鱼得到迅速、均匀、充分而完全的冷却。鱼箱底部应有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完毕后，应将鱼箱及时装入冷藏舱(或隔热鱼箱、保温车)内，然后外运。对虾水产品保鲜不宜用水冰法或冷却海水，因长时期的浸泡将导致鱼肉吸水膨润，更易变质。 目前使用较多的是块冰，在使用前轧碎。为了避免损伤鱼体，宜轧成大小均匀的小块冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均有可直接用于冰鱼，后者由于冰屑均匀细小尤为适用。冰的理想温度为一0.5℃，因为使用更低温度的冰几乎不能提高多少冷却能力，但生产较低温度的冰却要消耗更多的能量。 带头冰鲜鱼的加工方法：加工出口带头冰鲜鱼需用刚捕获的鱼，按层冰层鱼方法装入塑料鱼箱或鱼筐中，面上覆盖冰后尽快地运往冷冻厂进行加工。到厂后将冰鲜鱼少量地分批倒入有孔的塑料箱内，放入冰水桶内，轻轻旋转摇动，清洗时尽量减少鱼体损伤。洗鱼的冰水变脏后应及时更换。 将清洗好的鱼，倒在操作台上，按客商要求分级，将分级后的鱼按规格分别装入有孔的塑料箱内，然后浸入冰水槽内冷却约20分钟，使鱼体温度降到2℃左右。将冷却后的鱼置于2％的(KH-D)保鲜冰水溶液槽内浸泡2分钟，以抑制鱼体黑变。 将浸泡保鲜液后的鱼，沥水5分钟后称重，每份3公斤对鱼加碎冰1．5公斤。对称重后的鱼要随机抽样检验其重量、规格、质量是否符合要求。将称重的鱼和碎冰混合装入食品薄膜袋内，用挤压法排出空气后用橡皮筋札紧袋口，放入49×32×9厘米的聚苯乙烯塑料盒内摆平。每4盒重迭成箱，加1．8厘米厚的盖，外套大塑料袋后，再装入外装纸箱，用胶带封口。用打包机将打包带札紧纸箱，写上规格，刷上唛头并贴好航空标签。外装纸箱应及时送入低温冷藏问，按规格分别堆放。等整批加工结束后，清点、装车、外运，转空运出口。 二、药物保鲜 药物保鲜是借助各种药物的杀菌或抑菌作用，单独或与其它保鲜方法相配合的水产品保鲜方法。 50年代，国内外都曾采用各种广谱性抗菌素(四环素、金霉素、土霉素等)用于鱼类保鲜，使用方法有泼洒法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明显的保鲜效果。后来由于出现鱼虾中抗菌素的残留量和细菌的耐药性问题，从公共卫生学角度否定了它的应用价值。 60年代起，试用亚硫酸盐等药物防止鱼体黑变，某些国家己形成商品销售。将鱼在0．7％亚硫酸钠溶液中浸渍10分钟，再用海水冲洗20~30秒后，在 2~5℃下放置72小时可不变黑。国内冻鱼生产时是否使用抗黑变药物，可按客户的要求办理。据台湾《中国水产》1989年3月介绍，在聚磷酸盐存在下，一种由水溶性抗氧化剂赤精酸钠及带有类似酪氢酸结构的氨基酸和肽类组成的混合物，对抑制鱼黑变及鲜度下降有明显效果，鱼体内无SO2残留，且有护色作用。 药物保鲜方法简便高效，若能与低温配合使用，其效果明显，但由于国际上对食品卫生管理极为严格，推广鱼类的药物保鲜应持谨慎态度。 三、辐射保鲜 用钴60的Y射线和高能电子束(4MeV)对鱼类进行照射杀菌、可延长其贮藏时间。例如，用剂量45~56KGY(1GY＝100rad)照射鱼类，在 0．5~1．5℃下贮藏7个月后感官检验(9点法评价)良好。尽管1976年已有辐照食品贩卖，但经国际卫生组织批准或建议应用的项目还不多。  |
