白蛤学名为四角蛤蜊（Mactra veneriformis，Reeue），是我国沿海常见的底栖经济贝类，肉细味美、营养丰富。每百克鲜肉中含蛋白质10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、钙37毫克、磷82毫克、铁14.2毫克、维生素A400国际单位、硫胺素0.03毫克、梳黄素0.15毫克、烟酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白质中含9种人体必需氨基酸且比例适中，属完全蛋白质。脂肪中含脑黄金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中医认为其肉性味咸寒，有滋阴、利水、化痰、软坚功能，可用于水肿、痰积、癖块、癖瘤、崩漏、痔疮等。 一、工艺流程 活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸菞清洗椀魑稐真空包装椛本鷹冷却棾榧鞐入库。 二、关键操作 1、吐砂刺激 目前各白蛤罐头食品厂大多采用一定温度（20～30℃）和盐度(15～35‰)条件下自然吐砂。时间长、砂多，耗能、费时、效果不稳。自然吐砂时白蛤按正常呼吸频率向外吐砂，吐砂率不高。我们采用物理刺激手段，在到性条件下，强化其呼吸频率和强度，使其在较短时间内（12～16小时内）将体内砂料基本吐尽（余2～3‰），达以食品级要求。 2、真空包装 不少厂家采用人工装罐，排气后封盖，这种方法使瓶内真空度不足，在杀菌操作中易发生跳盖，真空度不高，致使产品合格率低下，保质期短。采用机械真空旋盖机操作可使合格率升至98%左右。流程中其他单元操作按罐头食品加工常规操作即可。 三、蛤壳利用 蛤壳系白蛤罐头生产中一大副产品，若不处理，将成环境公害。 蛤壳中主要成份为CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是将其粉碎后拌入饲料，作家畜添加剂，用量有限。若晚霞其转化为醋酸钙(CH3COO)2Ca·H2O，因水溶性大大增加。则可作食品钙强化剂，目前巨人集团推出的“巨人钙补剂”成份即醋酸钙。工艺流程如下： 蛤壳椙逑礂粉碎椇娓蓷焙烧椫迫闂加酸椆藯浓缩椄稍飾成品。 四、汤汁利用 白蛤蒸煮时失水产汤汁甚多，除部分作白蛤罐头汤料外，尚可作其他水产的汤料添加剂，如虾酱、虾籽酱罐头、鲍鱼罐头等调味剂。 汤汁极易腐败，可加异维C钠混匀并以0.1%壳聚糖覆盖汤液表层后冷藏贮存。  |
