目前革胡子鲶养殖已很普遍，单产高，但由于上市集中，价格很低，每年９至１０月份，大量革胡子鲶短时间难以销完，相互压价，造成高产而无经济效益的现象。为了解决这个问题，笔者做了红烧革胡子鲶软包装加工试验，先后加工成红烧鱼块、红烧无刺鱼块、红烧鱼排小包装。现将有关技术介绍如下，供同行们参考。 一、工艺流程 收购活成鱼→清水暂养→屠宰→腌渍→沥水→工艺 烹制→真空包装→高温灭菌→检验→外包装→装箱销售。 二、原料及设备 １、主要原料 ①革胡子鲶活鱼：规格在１０００克以上，越大出肉率越高，要求膘肥、体壮、无病、伤少。 ２、主要设备 ①暂养池、进排水设备； 三、操作方法 １、原料处理 ①暂养活革胡子鲶。活鲶放在暂养池中用清水暂养２４-４８小时，水温１３～２０℃。暂养期间不投喂，暂养时间长短根据水温、水质、鱼质而确定。水质变污要换清水。暂养的目的是除去革胡子鲶身上的泥土味。 ②屠宰。捞出暂养过的活革胡子鲶剁去头、放血、致死后开腹去内脏、去鳍，放入清水中洗刷血污及腹腔和体表。 第一种方法是直接把洗净的鱼体切成２ｃｍ宽、４ｃｍ长、２ｃｍ厚的鱼块。 第二种方法是用利刃或用“Ｌ”字形刀口沿着鱼的“”字形骨把鱼肉剔下，与骨刺分开。所得净肉切成１．５ｃｍ宽、３５ｃｍ长、１５ｃｍ厚的肉块。 第三种是把剩下的带肉的骨刺切成３ｃｍ宽的排骨以备加工红烧鱼排。 ２、腌渍，沥水 用煮肉料加水煮４５分钟，加盐占水重１０％搅均再煮５分钟，晾凉，把切好的鱼块放入料盐水中浸泡３０分钟，捞出后放在栅栏或筛网上通风沥水５～１０小时，温度在０℃～１０℃之间。 ３、红烧方法 先将锅烧热，放入食用油少许，放入姜葱暴烧一下，再放入鱼块，炒３～５分钟，再放入炒菜调料稍停，浇上料酒、白糖、醋、酱油、盐。红烧时间为２０分钟，然后放入味精及香油。 ４、包装 内包装选用耐高温、高压、无毒食品包装袋，具有良好的热封性、耐水性和隔光阻气性能，并且要有一定的抗械机强度。尽寸为：１５ｃｍ×２０ｃｍ和１６ｃｍ×２１ｃｍ二种。把红烧好的鱼块可以稍带一点汤定量称重无刺肉块为１５０克、含骨肉块２００克、排骨２５０克装入内包装袋。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口，操作要求认真细致，确保质量。 ５、杀菌 杀菌主要采用高温及反压方法。温度控制在１１０℃，灭菌时间为１８分钟，保质期可以达到６个月。 ６、冷却 杀菌时间已到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为１０℃～１５℃，时间约２０分钟。 ７、检验 ①随机抽样１００袋，检查封口强度及包装袋有无破损，袋内有无气体，每袋重量是否符合标准。然后打开包装袋检查肉块形状、色泽、气味。固形物重量不少于９５％。品尝鱼肉，口感是否酥嫩鲜香，并做检验记录以备用。 ②另外抽１００袋置于恒温３５℃保存，每４８小时抽２０袋检查有无变质和异常现象，并作记录，１０天后总结质量情况，确定能否销售。 ８、外包装 检查合格后封上一层外型美观的塑料包装，注明有关事项，即可装箱。箱体不要太厚，２０ｃｍ即可，每箱装２０袋为宜。 四、成本核算 经试验，体重在１０００克的革胡子鲶去头、去内脏，腌制沥水后为６５０克。经红烧制成品为６００克，即成品率为６０％。１０００克的革胡子鲶经同样处理可得无刺红烧鱼块成品４５０克，红烧鱼排成品为１６克。按每１０００克活鱼６元计算，调料０.５元，加工费０.５元，那么，６００克成品成本价为７元，即１１.６元／公斤，每装２００克成本为２.３４元。红烧鱼排按９元／公斤计算，则无刺红烧鱼肉为１２.３６元／公斤，即每袋成本为１.８６元。红烧鱼排每袋２.２５元。 五、体会与建议 １、加工前景：本人认为革胡子鲶肉质好、刺少、加工非常方便，特别是易于加工成无刺小包装食品，解决了儿童吃鱼“难”的问题，另外革胡子鲶易养殖、单产高，货源充足，而且上市时间很集中，鱼价较低，这为加工提供了少有的商机。 ２、由于本人只是试验，机械化、专业化程度都不高。若面向大市场专业生产，应采用机械化、流水线作业。关于烹制，腌制等加工方法中的详细技术，还需进一步研究。  |
