鲶鱼的加工技术

　　鲶鱼，学名绵鳚，又名“光鱼”。鲈形目，绵鳚科。体长鳗状，微侧扁。吻钝圆。眼小，侧高位。口大，半圆形，位很低。上颌较下颌略长，牙小，上颌牙一行，下颌牙二行。唇发达。鳞甚细小，深埋于皮下。侧线侧中位，在胸鳍上方略高，到尾部后半段渐消失。背鳍和臀鳍较长，后端与尾鳍相连，胸鳍宽圆形，腹鳍喉位，相距很近，为突起伏。尾鳍极短小，很硬不显著。体淡黄黑色，下侧淡白，背部有黑色圆斑，其它地方亦有淡灰色云状斑，为近海底层鱼类，通常栖息于水深40-60米的海区，有些亦接近淡水。卵胎生，一般怀胎数尾至400尾，分批产仔。生殖期为12月至翌年2月。一般体长为19-27厘米，大者可达32厘米以上，幼鱼主要摄食甲壳类，成鱼除食甲壳类外，还吃头足类、鱼卵和小鱼。分布于北太平洋，我国产于东海、黄海和渤海。为底曳网的捕捞对象之一，产量大，有一定的经济价值，生产时间主要是冬春两季。可以冷冻或加工五香鱼罐头，也可加工成品。现将干品的加工方法简介如下：

　　（一）干鱼片

　　1．原料：原料鲜度要求良好，个体重量最好在100克以上，因个体小者不易操作。

　　2．洗刷：用海水或淡水将鱼体表面的粘液和泥沙等杂质冲刷干净。
 
　　3．剖割：将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向右，左手抓住左边鱼眼宣传员和鳃缝，右手执刀，自头后部插刀，贯通腹腔，沿脊骨左侧推切至尾部，然后回刀切开头骨，但吻部不得切开，取出内脏，即行腌渍。

　　4．腌制：用按鱼片重量5-6%的盐，层鱼层盐地摆腌入缸中，经12小时左右即可刷晒。
 
　　5．刷晒：用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干净，沥水后摆晒于草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干，收起垛压，以便整形和扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。
 
　　6．成品质量要求：鱼体完整板平，刀口平滑，肉质坚硬，呈淡黄色，气味正常，无盐霜，干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因该鱼脂肪含量较高，不宜久藏，尤其要尽量回避气温较高的夏季。

　　（二）咸鱼干

　　1．原料：原料以新鲜的为好，但鲜度较差，只要无腐败气味，个体大小均可加工咸干品。

　　2．腌制：用鱼重15%的盐在地板上将原料鱼拌匀，平掷于池中，池底提前撒一层薄盐，池满后盖封顶盐，12小时以后，即可见卤水，轻加压力（原料鱼重量的10%），腌渍5-7天即可出池刷晒。一般不宜长时间腌渍，如需在池中过伏者，则要加盐32%，将来出晒时要脱盐。

　　3．刷晒：把腌好的鱼捞出，用海水或淡水洗刷干净，沥水后在竹帘或草板上摊晒，在气温较高时，避免强烈的阳光直接照射，尤其是中午，要尽量用草帘或席子予以遮盖，防止蒸熟造成掉头、脱骨，甚至更严重的破碎，当晒至六七成干时，堆起使其扩散水分，两天后继续出晒至全干。在晒制过程中，要适时翻动，并把个头较大的拣出分别晒制，使其大小皆能干燥均匀。
 
　　4．成品质量要求：鱼体完整，洁净，呈灰褐色或黄褐色，无盐霜，可稍有泛油现象，肉质比较坚硬，干燥均匀，干度在九成左右。出成率一般在35%左右。