野生奇鱼是一种小规格鱿鱼，是加工出口优良品种。现将有关加工技术介绍供参考。 一、配料 1、主原料：红花奇鱼，体重150—200g为最佳。 2、辅料：糯米、夹心精肉、枸杞、米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。 3、汤料：糖、盐、味精、酱油、黄酒、生姜、大茴香、桂皮。 二、工艺流程 原料奇鱼一去皮一去头和内脏一水洗一原料充填一调味汁煮熟—保温一冷却一真空包装一速冻一包装—贮藏。 三、操作步骤 1、奇鱼的解冻处理 将原料奇鱼放入水槽内解冻，待至半解冻状态，略有硬度时处理最为适宜，及时将解冻后的奇鱼取出，去除头、内脏、皮等，洗净体内污物，只用胴体部分。 2、辅料比例及预处理 (1)米的处理：糯米要仔细筛选，剔除石子、米糠、黑米等杂质，淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1个晚上，夏季浸水4小时即可，沥水备用。 (2)肉丁(米重的20％)：夹心精肉去皮、洗净，切成5mmx5mm小丁，备用。 (3)香菇(米重的2％)：香菇洗净，然后用50℃--60℃的温水浸泡5分钟，取出、挤干水分、去除菌根，切成1．5mmxlmm的香菇丝备用。 (4)胡萝卜(米重的10％)：洗净后用刀切开去心，切成4mmx4mm的小丁备用。 (5)甜玉米(米重的10％)：解冻，水洗备用。 (6)枸杞(米重的2％)：剔除杂质，水洗，沥水备用。 (7)米仁(米重的2％)：剔除杂质，淘洗，沥水备用。 3、物料充填 (1)将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米、香菇丝、枸杞、米仁与10％的调味汁调匀，腌制l小时待用。 (2)用腌制好的混合料填充鱼胴体1/2处，用牙签封口。封口后用剪刀剪去牙签两端尖头。 4、调味汁煮熟： (1)调味汁配比：酱油250g、黄酒100g、盐120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。 (2)煮制过程：将装好米的奇鱼小心地放人调味汁锅内，调味汁的量为装米奇鱼重量的1。5倍，用中火煮30分钟，加盖焖40分钟。然后取出，放人冷的调味汁中冷却。冷却的同时，用海棉去除表面沾附的杂物，并抽掉牙签。在煮制中尽量减少搅动，以保持奇鱼的完整。 5、真空包装：根据市场需求，按不同规格进行真空包装。 6、速冻：将真空包装好的产品摊盘，放人冷排速冻，速冻后产品中心的温度应达-15℃。 7、装箱贮藏：-18℃以下保存，保质期12个月。 1、感官指标： (1)形：形状呈纺缍形，均匀，无扁瘪、胀破现象。 (2)色泽：呈红褐色或棕红色。 (3)味：呈奇鱼火烧的鲜香味，无不良气味。 (4)杂质：形体干净、无外来杂质。 2、细菌指标 (1)致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。 (2)细菌总数小于1x105。  |
